Natrijev glutamat

Hranjivi dodatak natrijevog glutamata (E621) - prirodno pojavljuje u nekim od aminokiselina glutaminska kiselina. U suvremenom prehrambenoj industriji se koristi kako bi se poboljšala okus gastronomskih proizvoda.

MSG je topiv u vodi bijeli kristalni prah, koji ima kemijsku formulu C₅H₈NNaO₄. Njegova sposobnost poboljšati okus jela na početku dvadesetog stoljeća, bio je poznat Japancima, koji su dodane u hranu bogatu praha sa suhim glutaminske kiseline alge.

Također u Japanu, natrijev glutamat se dobiva u čistom obliku fermentacijom ugljikohidrata u 1907. godini i patentirao veliku korporaciju. Od tada je industrijski proizvodi i naširoko koristi u proizvodnji prehrambenih proizvoda.

Do 60. stoljeća dvadesetog natrijevog glutamata dobiven je iz pšeničnog glutena. Do sada, kao sirovine za bakterijske fermentacije pomoću reakcije melasa, šećerne trske ili šećerne repe, škroba. Svake godine u svijetu danas se prodaju i koriste 1,5 milijuna kuna. Tona dodatak hrani E621.

Proteinske stanice mnogih živih bića (uključujući i ljude) može otkriti monosodium glutamat (tako neki tehnolozi nazivaju „sol meso”). U svom prirodnom obliku je pronađena u mahunarkama, namirnice, kao što su soja umak, soje i ekstrakti kvasca, Roquefort sira, kao i meso, riba, mliječni proizvodi, kukuruz, gljive.

Učinak natrijevog glutamata kao pojačivač okusa na temelju povećanja osjetljivosti receptora, neurotransmitere, provođenja živčanih kanala i puls snagu. Ovaj efekt traje oko 20 minuta nakon ingestije.

U medicini, glutaminska kiselina i njeni derivati ​​su korišteni kao nootropik i psihostimulans. U suvremenom prehrambenoj industriji MSG koristi gotovo svugdje, posebno u proizvodnji poluproizvoda i brze hrane - čips, keksi, konzervirana hrana, smrznute praktičnost hrane, umaci, začini, juha kocke, i još mnogo toga.

Okus Natrijev glutamat

Vlastiti ukus natrij glutamat je vrlo teško opisati. To nije ni slatko, niti slana, niti kiseo ni gorak. Japanci ga zovu „umami”, što znači „ukusne”, a smatra peti okus. Neki usporediti okus natrij glutamat kušati juhu, netko zove začinjeno. Možemo reći da je to „pun okus”, ukusan.

Šteta natrijev glutamat

Bilo je mnogo studija koje su pokazale da male količine MSG je potpuno bezopasna za ljudsko tijelo. Ako koristimo dodatak stalno iu velikim dozama, razvija tzv kineski restoran sindrom - pojačano znojenje, crvenilo kože, glavobolja, slabost, lupanje srca i bol u prsima.

Postoje eksperimentalni podaci, prema kojima su pokusne štakore tijekom vremena redovito konzumira natrij glutamat u velikim količinama napomenuti zamagljen vid, retina postaje tanja, a E621 nakupljaju u staklasto. U isto vrijeme, male doze tvari nije uzrok zamagljen vid.

Osobe u dobi između 40 i 60 godina nepravilnog korištenja natrijevog glutamata može povećati rizik od prekomjerne težine, iako je dovoljan dokaz u tom smislu ne postoji. Postoji mišljenje (također još nije potvrđeno) da se zlostavljanje te tvari mogu izazvati razvoj astme, pa čak i Alzhajmerova bolest.

Dakle, znanstveni dokazi štete na MSG kada se konzumira u razumnim dozama nije otkrila, ali da se uključe u hrani aditiva ne bi nepotrebno.